中央厨房
   
   
产品研究开发运作及控制
 
  鼎佳餐饮走产品标准化、数字化、工业化的现代经营模式,建立了产品的研究开发中心,设置专职研究人员,统一产品开发思路、统一开发产品,从原材料的采购、收藏、粗加工、精加工、出品等每一个环节都做到细化、数字化标准化才能做到数量、质量的统一标准和成本最大化的有效控制。
 

采购环节运作流程及控制
 
  将海鲜、冻货、肉食、蔬菜、粮油、调料等各种物料建立统一采购标准,配备标准图片和文字介绍,包括产品名称、品牌、产地、规格、季节、质量阐述等标准,然后统一集中采购,大量的物料直接从生产厂家或一级代理商进行采购,然后再分送到各保障单位使用,建立物料采购配送体系。
 
  
验收环节运作流程及控制
 
  根据物料统一采购标准,设计了统一的标准验收流程,将验收账单分类做详细账单,便于后期的数字查询和分析,做好验收成本的控制后,验收完的各种原材料随着账单分送各加工流水线负责加工。
 

加工环节运作及控制
 
  将物料的加工质量标准统一化,必须按照要求进行加工,任何个人都不得擅自改变。所有原材料的加工标准损耗率、净料率、边角料利用率等统一量化和数据化,以便在加工运作过程检查是否具有浪费或掌握不当造成损失问题,包括由于原材料的质地问题损耗率的误差是多少等数字,等加工完以后各种原材料都将通过称量来建立有效数字,以便对加工过程中数量的控制和后期出品的数量监督。
 


运输环节运作及成本控制
 
  将各种物料的半成品和成品统一按照每个物料的标准化包装和运输,防止中途运输过程当中倒撒或异物的融入,确保运输过程的质量和数量保障,同时建立好各店领取各种半成品或成品原材料的数量登记手续和验收手续。
 
  
半成品验收运作及控制
 
  将各种物料的半成品和成品运输到各店必须设立专人负责验收和抽查监督体系,运输到各保障单位的原材料和相应的账单必须相符合,防止运输途中的不良行为发生。
 
  
出品环节原则及控制
 
  将每道菜品所使用的半成品或成品原材料量化,以便做最后出品的数字抽查监督,防止厨房收藏、烹调、偷吃等不良行为而所造成的成本损失。
 

能源的使用及控制
 
  将水、电、气等能源分开安装表,并责任到相关负责人,制定相应的奖惩激励机制,控制各流水线的能源使用费用。做到准时开关使用。
 
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